Health | Boerenkool-courgettesoep

Ik vind het nog steeds moeilijk om echt gezond te lunchen. 's Ochtends is het mijn voornaamste zorg om nog enigszins normaal de deur uit te komen. Serieus, als ik mijn haar heb gekamd ben ik al tevreden. Het eerste wat mensen tegen me zeggen als ik 's ochtends ergens verschijn is: 'Je hebt daar tandpasta zitten. En daar. En daar. Oh, en ook daar.' 

Een lunchpakketje zit dan ook zelden in mijn tas. Hooguit een paar spelt-boterhammen met drie vegen pindakaas. Natuurlijk zijn er de laatste tijd enorm veel van die healthy-clean-groenesmoothies-chiazaadsalades-hipsterlicious eettentjes opgedoken. Daar sta ik dan even kwijlend voor tot ik me realiseer dat ik niet eens geld heb voor studieboeken deze periode. Jep, arm studentje forever. 

Deze soep kwalificeert absoluut als een gezonde lunch. In een leuke pot kan je het ook makkelijk meenemen naar werk/college/etc en het daar dan opwarmen. Warm meenemen in een thermofles kan natuurlijk ook. Grootste plus: je kan de soep makkelijk de dag van te voren maken. 'S avonds eet ik het als avondeten met een shitload aan gerookte zalm en de volgende dag neem ik het mee als lunch. 


Recept

Ingredienten (voor 4 kommen)
3 handjes boerenkool
1 courgette, in grove plakjes gesneden
1/2 ui, in grove stukken 
600ml biologische groentebouillon 
Scheutje plantaardige melk of room. 
1 theelepel kokosolie

Bereiding (15 minuten)
1. Fruit de ui aan in een beetje kokosolie.
2. Voeg de bouillon, gesneden courgette en boerenkool toe aan de pan. Laat het geheel ongeveer tien minuten koken, of tot alle groente goed gaar zijn. 
3. Pureer je soep met een staafmixer. Voeg een scheutje plantaardige melk of room toe (ik gebruikte amandelmelk.)

Variatietips
- Heerlijk met gerookte zalmsnippers! 
- Kook voor wat extra pit knoflook of wat chilipeper mee. Je kan het vervolgens gewoon mee-pureren met de staafmixer.
- Bestrooi je soep op het einde met je favoriete kruiden. Dille, basilicum en munt werken heel goed!